내륙 지방에서 맛보는 짱뚱어 요리

'짱뚱어'하면 전남 순천이나 신안 등 갯벌을 끼고 있는 지역을 떠올리는 사람이 많을 것이다. 하지만 맛에 민감하다는 미식가들은 안다. 순천이나 신안 못지 않게 광주 짱뚱어탕의 맛이 좋다는 사실을 말이다. 짱뚱어는 양식이 되지 않는다. 짱뚱어의 인기가 날로 높아져 사계절 찾는 사람이 많지만 5월에서 9월까지만 올라오기 때문에 1년 치 물량을 구매하거나 직접 포획하여 냉동 보관하는 방법을 많이 쓰고 있다. 광주는 짱뚱어가 많이 잡히는 벌교, 고흥, 신안, 무안지역과 가깝기 때문에 자연스럽게 짱뚱어 요리가 발달하게 됐다. 

서남해안에서 잡히는 짱뚱어는 바닷물고기이지만 비린내가 없다. 특히 광주에서 만드는 짱뚱어탕은 바닷가 현지 못지 않은 맛을 내 사람들에게 인기가 좋다. 담백하고 구수한 짱뚱어탕 국물은 입 안 가득 행복한 감칠맛을 선사한다. 잘 삶아진 짱뚱어는 국물을 내는 데 쓰이고 여기에는 보통 시래기가 들어간다. 식당마다 노하우가 다른 국물에는 갖가지 양념이 들어가는데 최대한 걸쭉하게 끓여내는 것이 비법. 진하고 걸쭉한 국물은 영양을 듬뿍 담고 있따. 짱뚱어는 단순한 보신 음식을 넘어서 칼륨과 노화방지 효과의 셀레늄, 항암효과도 있는 최고의 건강식이다. 


짱뚱어와 망둥어는 다르다

‘짱뚱어가 뛰니 망둥어도 뛴다’는 속담이 있지만 망둥어와 짱뚱어는 사는 곳이 다르다. 망둥어는 바닷물 속에서 살고, 짱뚱어는 갯벌에서 산다. 눈이 툭 튀어나온 짱뚱어는 갯벌에서 팔딱팔딱 뛰어다니거나 빠르게 걸어 다닌다. 너무 빨라 손으로 잡기는 어렵고 보통 낚싯대로 홀치기라는 방법으로 잡아 올린다. 이렇게 생명력 넘치는 짱뚱어지만 11월에서 4월까지는 갯벌 깊숙이 들어가 겨울잠을 자기 때문에 갯벌에서 볼 수 없다. 짱뚱어라는 이름도 ‘잠둥어’라는 말에서 유래한 것이다. 동면 전에 충분히 영양분을 비축하기 때문에 여름에 잡힌 짱뚱어가 가장 맛있다. 

짱뚱어 요리는 어민들에 의해 다양한 형태로 발전하였다. 내장 부분은 강한 쓴맛이 나기 때문에 손질하기 어려워 먹지 않는다. 전골은 짱뚱어를 통째로 끓이고 탕은 짱뚱어를 뼈째 갈아 만든다. 짱뚱어탕의 구수하고 진한 맛의 비결은 짱뚱어의 애에 있다. 손톱보다 작은 애는 짱뚱어가 죽으면 녹아버리기 때문에 살아 있는 것을 요리해야 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다. 뼈와 머리까지 바싹 구우면 과자처럼 고소해 보통 술안주로 쓰인다. 그런가 하면, 짱뚱어 회도 별미로 인기가 많다.

'음식은 현지에서 먹어야 제맛'이라는 말이 널리 알려져 있지만, 때론 그런 편견을 가뿐히 뛰어넘는 경우도 있다. 빛고을 광주에 가면, 바로 그런 경험을 마주할 수 있다. 그러니 짱뚱어는 꼭 바다에서 먹어야 한다는 편견을 버려라. 눈 앞에 바다가 없더라도 입 안에 바다가 펼쳐질 것이다. 광주 서구의 짱뚱어 요리를 접하는 순간, 입 안 한가득 펼쳐지는 바다를 경험해 보라.