산(山)의 진미는 바로 나, 팔진미와 고들빼기김치

순천시 낙안읍성 장터와 주변 식당에서는 이순신 장군이 즐겨 먹었다던 팔진미를 맛볼 수 있다. 팔진미는 낙안땅에서 나오는 여덟 가지 재료를 이용해 만든 음식이다. 이 음식은 이순신 장군뿐만 아니라, 2년 동안 낙안의 군수로 있었던 임경업 장군이 좋아했던 요리로 알려져 있다. 팔진미는 늘 같은 것이 아니고 계절에 따라 주재료가 달라진다. 보통 석이버섯, 고사리, 도라지, 더덕, 미나리, 무 등이 사용된다. 팔진미와 함께 인근 제석산에서 자란 더덕으로 담근 사삼주를 곁들여 마시면 더욱 좋다.
 

쌉쌀함과 감칠맛이 독특한 ‘고들빼기김치는 양반이 아니면 못 먹는다’는 말이 있을 정도로 고급 김치로 사랑받아 왔다. 단백질, 칼슘, 비타민이 풍부한 고들빼기는 고채(苦菜), 또는 약사초라고 한다. 동의보감에는 이뇨작용과 위 기능 강화, 산성체질 개선에 효과가 있다고 기록돼 있다. 잎과 뿌리를 이용해 생채, 나물 등으로 다양하게 조리해 먹지만, 순천지역에서는 보통 김치를 담가 먹는다. 순천만의 해풍과 여름의 뜨거운 햇볕을 받고 자란 고들빼기는 향이 짙고 쌉쌀한 맛이 타 지역보다 더하다. 소금물이나 쌀뜨물에 담가 쓴맛을 빼고 요리에 쓰지만, 쓴맛이 입맛을 돌게 하고 건강에 좋다 하여 고들빼기 쓴맛을 즐기는 사람들도 많다.

 

바다(海) 진미는 바로 나, 짱뚱어탕과 해물닭볶음탕

드넓은 갯벌을 품은 순천에는 짱뚱어를 활용한 요리가 발달했다. 이곳에서 잡힌 짱뚱어는 다른 지역에서 잡힌 것보다 신선하고 맛이 좋기로 유명하다. 짱뚱어는 양식이 되지 않기 때문에, 제철에 맞춰 잡아야 한다. 짱뚱어는 11월에서 4월까지 갯벌 깊숙한 곳에서 겨울잠을 청하기 때문에, 동면 전인 가을에 잡는 것이 가장 좋다. 짱뚱어탕은 삶은 짱뚱어를 곱게 거른 후 우거지와 갖은 양념을 넣고 된장을 풀어 수 시간 이상 푹 고아 만든다. 바다 생선이지만 비리지 않고 국물 맛이 깔끔한 것이 특징이다. 국물이 진하고 시원하기 때문에 숙취 해소에 그만이다. 짱뚱어 전골은 짱뚱어를 갈지 않고 통째로 끓여 살을 발라 먹는다. 짱뚱어구이도 있는데, 뼈와 머리를 바싹 구우면 과자처럼 고소해 술안주로 최고다. 
 

해물닭볶음탕은 새우, 낙지, 전복, 조개 등 바다에서 난 풍부한 해산물과 육지에서 자란 토실토실한 닭고기를 한꺼번에 즐길 수 있는 요리다. 언제 먹어도 몸에 좋은 보양식이지만, 활력이 떨어진 추운 겨울날 먹으면 가장 좋다. 국물이 매콤하면서도 시원한 것이 특징이며, 해산물이 풍기는 바다의 향기와 닭고기의 담백한 맛이 어우러진 특별한 맛을 경험할 수 있다. 해물 닭볶음탕은 주문과 동시에 즉석에서 조리해 나온다. 주문을 하고 조금만 기다리면 눈앞엔 푸짐하기 그지없는 비주얼이 펼쳐진다. 그도 그럴 것이 보통 닭볶음탕보다 들어가는 재료가 배는 많기 때문이다. 먹는 순서야 자기 마음이지만, 보통 해물 닭볶음탕을 먹을 때에는 해산물을 먼저 먹고 닭고기를 나중에 먹는다. 해물 닭볶음탕의 국물 맛은 해산물이 들어가 더욱 풍미가 깊고 얼큰하면서도 일반적인 닭볶음탕보다는 단맛이 강한 편이다.