한정식이 안 부러운 전주 백반

이렇듯 전주는 예로부터 물자가 풍요로운 곳으로, 먹을 것도 다른 지역에 비해서 비교적 풍성했던 것으로 짐작되고 있다. 이러한 전주는 다른 지역에 비해 역사와 전통문화에 대한 인프라가 잘 구축됐다. 특히 전통음식점과 관련 산업, 조리법 등이 상당히 발달해 있는데, 1,000년 넘게 이어오는 지역 문화가 음식에 고스란히 녹아든 결과다.

전주의 가장 대표적인 음식으로 흔히들 ‘전주비빔밥’을 꼽지만, 모두가 동의하는 것은 아니다. 전주대학교 문화관광학부 송화섭 교수는 “전주 음식의 진정한 정통성은 전주 백반에서 찾을 수 있다. 전주 음식은 읍성을 기준으로 나눌 수 있는데, ‘콩나물국밥’ ‘콩나물 비빔밥’은 성 밖의 음식이고, ‘백반’은 처음부터 있었던 성안의 음식이다”라고 설명하고 있다. 

전주 백반은 전주 읍성 사대문을 중심으로 토박이들이 즐겨 먹었던 전통음식으로, 전주의 정서가 오롯이 반영된 상차림이다. 전주 사람들이 예로부터 어떤 것을 먹고 살았는지 짐작할 수 있는 흔적이다. 백반은 흰밥에 국과 반찬을 곁들여 내는 한 상의 음식을 말하는데, 전주 백반은 다른 지역의 한정식을 방불케 한다.

전주에는 옛날 전주부성이 있었고, 그곳에 전라감사가 집무를 보는 감영이 있었다. 감영터 자리에는 지금도 그 맥을 이어가는 크고 작은 백반집이 많다. 샐러리맨들이 많이 모이는 전주의 업무지구를 중심으로 식당들이 늘어서 있다. 물론 음식의 형태나 조리법, 구성이 옛날 그 모습을 그대로 유지하고 있을 리는 없지만, 일단 전주의 풍성한 인심과 정서는 그대로다. 어느 반찬 하나 정갈하고 맛깔나지 않은 것이 없으며, 조금씩 담겨 있는 밑반찬을 골고루 맛보며 입맛대로 청해서 먹는 재미도 좋다. 한정식의 가격이 부담스러울 때, 전주 백반 한 상이면 정말 부자가 된 듯 넉넉한 기분이 든다.

 

좋은 콩이 만들어 낸, 전주비빔밥과 콩나물국밥의 명성 

맛의 고장 전주를 대표하는 한정식과 비빔밥. 전주의 비빔밥은 남밖장이라는 특정한 공간에서 발생했다. 전주비빔밥이 유명해진 이유는 바로 콩나물과 육회 때문이다. 예전부터 질 좋은 콩나물을 생산하기로 유명한 전주는 비빔밥에 콩나물과 육회를 반드시 넣는다. 이것을 넣어야 전주비빔밥이 완성되는 것이다. 이 때문에 전주비빔밥은 ‘전주 콩나물 육회비빔밥’이라고도 불렸다. 전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리를 고운 물로 밥을 짓는 것이다. 쇠머리 고운 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 난다. 이것을 쓱쓱 비벼 한 입 넣고 콩나물국까지 한 숟갈 떠먹어야 전주비빔밥의 진정한 맛을 알 수 있다.

이렇게 전주비빔밥과 함께 서민들의 대표 음식으로 꼽히는 것이 또 하나 있다. 바로 전주의 콩나물국밥이다. 고려 시대나 조선 시대의 문헌을 살펴보면 콩나물을 무쳐서 먹거나 구황식품으로 이용했다는 기록은 나오지만, 국을 끓였다는 이야기는 찾아볼 수 없다. 오늘날의 모습으로 조리되기 시작한 것은 1910년대 무렵으로, 그 출발점은 전주다. 이때부터 뚝배기에 밥과 콩나물을 넣고 갖은 양념을 더해 펄펄 끓이는 방식의 ‘전주 콩나물국밥’의 모습이 갖춰진 것이다. 국밥을 주문하면 같이 딸려 나오는 달걀반숙(수란)도 또 하나의 별미다. 반숙 그릇에 뜨거운 콩나물 국물을 두세 숟가락 떠 넣은 다음 김 가루를 섞어 먹으면, 고소하고 부드러운 달걀 맛이 입안을 맴돌다가 위장으로 내려가 속을 편안하게 감싸준다. 

전주의 콩나물국밥이 유명해진 이유는 좋은 콩나물 덕분이다. 전주 콩나물은 쥐눈을 닮았다 하여 쥐눈이콩, 혹은 약효가 있다 해서 약콩이라고 불리는 임실의 서목태로 키운다. 이 서목태가 전주의 기후와 좋은 물과 만나서 최상의 콩나물로 자라게 된다. 먼저 모양이 예쁜 콩을 정성스레 골라 물에 충분히 불린 다음, 소쿠리로 건져 보자기를 덮어 아랫목에 놓아둔다. 그러면 콩에서 싹이 돋는데 이때 잔뿌리가 없도록 외뿌리로 키우는 것이 맛의 비결이다. 길이가 5cm 전후가 되면 콩나물은 식감이 연하면서도 아삭아삭한 맛이 가장 좋다. 

전주는 유네스코 음식창의도시로 지정되면서 맛의 도시라는 이미지를 전 세계에 알리고 있다. 전주는 인근에 호남평야가 있어 쌀과 채소, 과일 등 농산물이 풍부하다. 주산인 승암산을 중심으로 산간지역에서는 나물과 버섯이, 서해에서는 다양한 해산물이 바로 공수된다. 곡창지대로써 그리고 교통의 요충으로서 생활의 여유가 있는 전주 사람들은 멋과 맛을 즐기는 풍류가 남다르다. 덕분에 전주의 맛은 대한민국과 세계를 향해 넓어지고 있다.