홍어 삼합에도 재미난 탄생 사연이 있다. 전라도의 잔치에 빠져서는 안 될 정도로 홍어는 인기가 많았는데 다만 그 값이 비싼 것이 흠이었다. 하지만 그렇다고 해서 잔칫상에 홍어를 뺄 수 없으니 준비하는 사람 입장에서도 부담되었고, 또 그 홍어를 먹어야 하는 손님 입장에서도 염치가 이만저만이 아니었다고 한다.

그래서 손님들은 눈치를 보며 돼지고기나 김치도 홍어와 함께 집어 먹었다. 그런데 먹다 보니 이 셋의 궁합이 절묘한 조화를 이루는 것이었다. 그러다 보니 아예 삼합이라는 메뉴가 등장하게 되었고 큰 인기를 받았다. 여기에 탁주를 곁들이면 홍탁삼합이 되니 그야말로 조화의 맛이란 무엇인지 확실하게 보여주는 좋은 예라 할 수 있다. 지금은 어디에서나 홍어를 쉽게 맛볼 수 있지만, 진정한 홍어의 맛을 보려면 흑산도 홍어를 먹어봐야 한다고 한다. 그래서인지 흑산도 홍어는 여전히 귀한 대접을 받고 있으며 톡 쏘는 오묘한 맛과 향을 풍기며 그 명성을 더해가고 있다. 차지게 씹히는 참맛도 빠질 수 없다.

홍어회든 홍어삼합이든 역시 그 맛의 원천은 원재료인 홍어에서 찾아야 할 것이다. 흑산도 근해에서 잡히는 홍어는 다른 지역의 홍어보다 씹는 맛이 좋고 차진 맛이 뛰어나다. 흑산도 홍어는 추석 직전부터 이듬해 봄까지를 제철이라 하는데 이때가 산란기이기 때문이다. 비교적 깊은 바다에 살면서도 펄이 많은 지역에서 산란을 즐기는 홍어에게는 흑산도가 좋은 서식 조건을 가지고 있다. 중간 정도의 수심을 가지고 있으며 펄을 형성하고 있으니 홍어에게는 매력적인 장소이다. 그러다 보니 자연스럽게 다른 지역의 홍어보다 좋은 품질을 가지고 있다. 게다가 삭히는 기술과 전통이 더해지니 자연스레 홍어를 떠올리면 흑산도가 따라오는 것이다. 

어릴 때부터 홍어를 먹어온 사람이 아니라면 그 특유의 톡 쏘는 맛과 향에 거부감을 느낄지도 모른다. 하지만 계속해서 씹다 보면 코가 뻥 뚫리는 듯하며 입안이 상쾌하다. 씹는 맛도 좋고 목구멍이 얼얼할 정도로 청량한 끝 맛까지 더해진다. 한 드라마에서는 홍어의 맛을 이렇게 표현하고 있다. “처음엔 코끝이 찡하고 다음에는 입안이 상쾌하고 끝 맛은 청량합니다.” 정말이지 홍어의 맛을 간단하면서도 명료하게 표현하고 있다는 생각이 든다.